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預制菜市場火熱 對傳統中餐影響幾何
2022-08-12 15:34:05   來源:新華網  
  預制菜發展進入快車道,可以讓廚房小白在10分鐘內做出魚香肉絲、肉末茄子等家常菜,甚至是佛跳墻、北京烤鴨等名菜,秒變“大廚”。而中餐烹飪講究炒、煎、炸、烹、蒸、燉、涮等多種方法和技藝,新鮮的食材,少加調料,通過調節火候、翻炒中產生的鍋氣鮮香味美。

  所謂民以食為天,中國人關心飲食,對食物也有著自己獨到的理解,而近日“預制菜正占領外賣和食堂”“廣州超八成連鎖餐飲使用預制菜”等熱搜,讓人們對于預制菜有了更多思考。

  八成以上銷往商戶

  預制菜主要分為即食、即熱、即烹和即配食品。艾媒咨詢數據顯示,2021年我國預制菜市場規模為3459億元,同比增長19.8%,預計未來我國預制菜市場保持較高的增長速度,2026年預制菜市場規模將達10720億元。

  預制菜市場發展迅猛,除了餐飲企業降本增效的需求,“懶人經濟”也催化著這一市場快速發展,今年天貓公布的“十大新年貨”數據顯示,預制菜銷量同比增長了16倍,在“十大新年貨”中排名第一。

  以往,消費者普遍認知的預制菜是出現在超市、網店的即時加熱食品或經過簡單的二次加工即可食用的菜品。但其實,預制菜最大的需求是在餐飲企業。

  2022年中國連鎖餐飲行業報告顯示,我國預制菜行業的銷售渠道85%以上面向商戶端,集中于小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等場景。頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高,鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。其中,眉州東坡、西貝等連鎖餐飲企業就是通過自建中央廚房,來實現門店部分菜品的供應,因其造價較高,也有部分企業通過與第三方預制菜供應鏈工廠合作。

  連鎖產業專家、和弘咨詢總經理文志宏對《中國消費者報》記者表示,預制菜很大程度可以降低對廚師的依賴,讓做菜變得更簡單,降低后廚的人工成本和縮減作業空間,可以為餐廳節約人力和租金成本,是中式餐飲連鎖化發展的一個突破。他同時指出:“目前最大的難點在于預制菜如何能夠保持中餐原有的口味,中餐講究色香味俱全,也就是我們說的鍋氣,這對預制菜來說是一個挑戰。”

  油鹽含量相對較高

  預制菜保質期短則幾天長則幾個月或一年不等。那么,經過冷凍的預制菜是否會導致菜品營養流失?

  對此,華南理工大學食品科學與工程學院副研究員王娟表示,與新鮮蔬菜相比,強制菜中的碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質的變化不大,維生素會有一定程度的損失。不過,現炒的菜與新鮮蔬菜相比,維生素也有損失,因為蔬菜的清洗、烹飪過程都會對蔬菜的維生素含量造成影響。

  在防腐劑添加方面,預制菜不是一定會加防腐劑,食品添加劑的使用是根據產品的加工、貯藏的要求而加入的。部分預制菜如罐頭食品、冷凍食品,一般是不需要加防腐劑的。

  一位預制菜行業業內人士告訴記者,烹飪完成的預制菜會進行嚴密的包裝,包裝材料可以阻隔氧氣,抑制微生物的生長和繁殖,延長預制菜的貨架期,如目前最新的多層鋁塑復合包裝材料,共有7層結構。所以一些預制菜保質期很長,并不意味著添加了

  很多防腐劑,也有可能是包裝材料的迭代在支撐。

  預制菜作為“懶人經濟”的組成部分,雖然滿足了部分消費者方便快捷的需求,但值得注意的是,預制菜以葷菜為主,蔬菜種類有所限制,多為胡蘿卜、豌豆、土豆等儲存時間長又不易變色的蔬菜,缺乏綠葉菜。而為了迎合大眾口味以及延長保存期,不少預制菜的脂肪和鹽含量較高。艾媒咨詢分析師認為,預制菜多為咸辣口味。咸意味著鹽含量高,而辣意味著油含量高,長期吃高油高鹽的食物不利于健康。

  缺少“情感的寄托”

  今年2月,江蘇省消保委發布《預制菜消費調查報告》,指出目前預制菜市場存在菜品質量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細等問題。

  除了對營養流失的擔心,也有一些消費者認為預制菜標準化的背后,會導致未來餐館吃到的菜品趨于同質化,有人質疑:未來一些店是否就不需要廚師了?

  對此,網友“麻暖暖”認為,中餐最講究火候,同樣的食材和佐料,不同的人會做出不同的口感,而預制菜缺乏這一“靈魂”。未來預制菜會像超市售賣的速凍水餃一樣有一席之地,但廚師現炒菜依然不可取代。

  “預制菜是原材料的加工,在此基礎上還可以有更進一步的加工,比如說很多餐廳雖然使用預制菜,但是不同的廚師根據自己的經驗,去添加一些其他調料,預制菜的基礎材料在不同的廚師手里炒出來的味道也會不盡相同。這同樣也給了廚師發揮個人才能的空間,這一問題無須擔心。”文志宏如是表示。

  湘菜大師、費大廚菜品研發負責人顧慶海對《中國消費者報》記者表示,預制菜的概念在幾年前就有了,也出現了一些比較火的品牌,目前更多應用于中式快餐這一領域,不可否認預制菜更方便快捷、更易標準化,但費大廚堅持“只用大廚炒”。

  何為中餐的精髓所在?有人認為是熗炒煎炸煮的烹飪方式;有人認為是山野河間豐富鮮美的食材;還有人認為是那些奠定了味道基礎、不著痕跡卻又無處不在的醬料。顧慶海認為,中餐的靈魂在于大廚、新鮮的食材加少許調料,通過大廚現炒,就能還原食材本味。以辣椒炒肉為例,通過大廚純熟的廚藝,應季薄皮辣椒與土豬肉彼此成就,讓豬肉浸透青椒的鮮辣,讓辣椒浸透肉的鮮香,就可以很香、很下飯。

  不同人對于中餐的理解也不盡相同。美食愛好者李婧對記者說,我國有悠久的飲食文化,除了飽腹外,很多時候菜品也是情感的寄托。孤身在外吃到某一道菜也許會想到“媽媽的味道”“外婆的味道”,這種情感的連接是預制菜無法比擬的。工業化時代的今天,人們的生活節奏加快,而“吃”是能讓我們在忙碌的工作之余慢下來的方式,也是最快拉近人與人情感的方式。

   編輯:馬曉娟
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